sobota, 23 stycznia 2016

Kotlet schabowy (seitan)

Witajcie!
Dzisiaj przedstawiam Wam zdecydowaną gwiazdę w tradycyjnej kuchni polskiej, mianowicie pysznego, soczystego schabowego w chrupiącej panierce! Seitan czy w ogóle gluten to wciąż produkt mało "oswojony". Niektórzy myślą, że robi się go długo, że jest skomplikowany, ale tak naprawdę wszystko to tylko mity. Owszem samo przygotowanie go trochę trwa, ale to głównie czekanie, samej roboty jest przy nim tyle co przy prostszym cieście. Wystarczy wymieszać, ugotować, ostudzić i można smażyć! Sam seitan jest w swojej strukturze i smaku dość podobny do mięsa, jeśli nieco bardziej "gąbczasty", ale dzięki odpowiedniemu przygotowaniu jest to w zasadzie niewyczuwalne i schabowe naprawdę smakują jak schabowe. Do tego można zrobić nawet ogromnego schaba na cały talerz!


Składniki:
Szklanka glutenu(jeśli nie mamy samego glutenu to mniej więcej 700 g mąki pszennej)
2 cebule
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki tahiny
1 łyżka pasty miso(można pominąć)
Bulion warzywny (może być z kostki lub domowy) z zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym
2 łyżki oleju
Sól
Pieprz
Papryka słodka
Ewentualnie przyprawa do schabu lub jakaś do wieprzowiny

Jeśli używamy mąki pszennej to wlewamy do niej 1-1,5 szklanki wody i wyrabiamy, tak, żeby było mniej więcej w konsystencji ja ciasto na makaron, czyli dość twarde. Odstawiamy na około 20 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie do miski z ciastem nalewamy zimnej wody lub kładziemy ciasto na sitku pod bieżącą zimną wodą i wyrabiamy do momentu aż woda stanie się czysta. W misce należy wodę wymieniać do momentu aż będzie przeźroczysta- czyli do momentu kiedy wpłuczemy całą skrobię i zostanie nam gluten. Zazwyczaj trwa to około 15 minut, w tym czasie, na pewnym etapie ciasto może rozpadać się na małe grudki, ale nie przejmujcie się to normalny proces i jeśli będziecie wyrabiać dalej wszystko się połączy i będzie przypominać taką szaro-żółtą gąbkę. Z takiego seitana formujemy kotlety, najlepiej je rozwałkować, pamiętajcie jednak, że kotlety sporo "urosną" tzn nasiąkną bulionem i można je rozwałkować nieco bardziej. Nie polecam ubijać ich tłuczkiem- idzie to niby lepiej, ale włókna glutenu się rozwalają i później cały kotlet się rozpada. Na tym etapie należy także pokroić lub zmiksować obie cebule z bulionem i przyprawami oprócz liścia, ziela i ziarenek pieprzu z bulionu. Wszystkie składniki smakowe wlewamy do garnka(cebule, przyprawy, olej, miso, tahini), dopełniamy bulionem i wrzucamy jeden liść laurowy, jedno ziele angielskie i 3-4 ziarenka pieprzu. Wkładamy kotlety i gotujemy około 40 minut na średnim ogniu.
Jeśli używamy gotowego glutenu odmierzamy do miski dwie szklanki. Do blendera wrzucamy 1 cebulę, olej i wszystkie przyprawy(szczypta soli, szczypta pieprzu, 1/2 łyżeczki papryki słodkiej, ewentualnie przyprawa do wieprzowiny- także około 1/2 łyżeczki, miso, tahini), dodajemy około 3/4 szklanki bulionu(bez liścia, ziela i pieprzu) i miksujemy na gładką masę. Wlewamy całość do glutenu i wyrabiamy ciasto, powinno mieć konsystencję gąbki. Tutaj ciasto także należy zrobić kotlety, najlepiej wałkując. Kroimy lub miksujemy cebulę, wrzucamy ją do bulionu, dorzucamy 1 liść laurowy, jedno ziele angielskie i 3-4 ziarenka pieprzu czarnego, wrzucamy kotlety i gotujemy około 40 minut na średnim ogniu. 

W obu przypadkach ilość bulionu, w którym gotujemy zależy od wielkości garnka/ilości kotletów, bo z tego przepisu możecie zrobić zarówno dwa ogromne kotlety jak i 3 średnie, albo 4-5 małych, ale generalnie powinno go być tyle, żeby kotlety były w całości przykryte. Garnek powinien być też na tyle duży, żeby kotlety nie były upchane, bo się nie ugotują należycie, powinny pływać dość swobodnie. Kotlety mogą się dotykać- nie zlepią się, ale nie powinny być na przykład przyciśnięte do dna, ponieważ mogą się przypalić. Gotujących się kotletów nie trzeba mieszasz, można je przykryć i zostawić na 40 minut, ewentualnie dolewając bulionu jeśli kotlety zaczną wystawać.
Po ugotowaniu przed dalszą obróbką kotlety należy wyciągnąć z bulionu i dać im ostygnąć, dzięki temu będą smaczniejsze, bo gluten się uformuje i nie będzie taki gąbczasty, można wstawić na noc do lodówki. Gdy będą już całkowicie zimne należy panierować je w zamienniku jajka(gotowym lub na przykład z siemienia lnianego wymieszanego z wodą w proporcji 1:2- jedna miarka zmielonego siemienia na dwie miarki wody) i bułce tartej. Do panierki można dodać jeszcze pieprz i sól lub dowolne przyprawy, ale u mnie się tego nie robiło, więc ja nie dodawałam. 

Smacznego!

1 komentarz: